Carnet de Fromages vous fait découvrir les secrets du Beaufort

Fromage français Beaufort

Venez à la rencontre de fromages d’exception, issus de nos différents terroirs et aux caractéristiques uniques, grâce à la sélection du “Comptoir des Affineurs”.

Le Comptoir des affineurs, ce sont des maîtres fromagers affineurs qui partagent la même passion du fromage et le respect des traditions.

Aujourd’hui nous vous faisons partager notre amour pour le fromage Beaufort AOP, le fromage emblématique de la Savoie.

 

La Savoie : pas de bons fromages sans du bon lait

Avec ses riches pâturages et plusieurs siècles de perfectionnement dans la fabrication de fromages français, la Savoie est une région réputée pour ses fromages : le Beaufort, le Savoyard, la Raclette de Savoie IGP, le Saint mont des alpes ou encore la Tomme de Savoie IGP.

Pour que le fromage soit bon, il faut que la vache soit bien dans sa peau et bien dans sa pâture ou sa montagne.
En Savoie, les vaches sont nourries principalement d’herbe et de foin selon les saisons, et les longues durées d’affinage apportent aux fromages des goûts variés et intenses. Ainsi la flore exceptionnelle de ces magnifiques vallées de la Savoie et le travail du lait cru, se retrouvent sublimés dans chaque fromage.

Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite, reconnaissable par son talon concave (en creux) et très apprécié par les amateurs de fromage. Né en Haute-Savoie, c’est un fromage exclusivement fabriqué en haute montagne dans les vallées de la Tarentaise, du Beaufortain, du Val d’Arly et de la Maurienne. Ainsi, il se fit aussi appelé “Fils des Alpages”.

Le Beaufort est produit à partir du lait cru entier de deux races de vaches originaires des massifs de Savoie, l’Abondance et la Tarine, qui paissent dans les alpages, près des glaciers jusqu’à 2500 m d’altitude et produisent un lait à fromage d'excellente qualité.

 

Le Beaufort : un fromage de terroir historique

Pourquoi son talon est-il concave ?
On raconte que cela facilitait le transport des meules de fromages sur le dos des mulets, pour descendre des alpages et être affinées et vendus en vallée.  

Le Beaufort, surnommé aussi le “Prince des gruyères”, est fabriqué dans le respect rigoureux d’une tradition très ancienne. Son histoire s’est construite autour des valeurs d’authenticité et de convivialité, indissociables de son territoire. 
Le Beaufort est aujourd’hui préservé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui confirme son très haut niveau de qualité.

Ce fromage français doit être affiné au moins 5 mois pour bénéficier de son appellation d’origine. Le Beaufort sera alors doux, tendre et subtil. Toutefois, il faut généralement patienter 8 à 10 mois pour que ce fromage savoyard soit totalement épanoui et développe des arômes plus fruités, corsés avec une pâte plus ferme.  

Durant l’affinage, le Beaufort est soumis à une succession de soins très spécifiques.

  • Chaque fromage est sondé afin de contrôler son évolution, sa texture, son goût et sa saveur.
  • Par la suite, les fromages sont retournés et frottés manuellement, minimum 2 fois par semaine, avec un mélange de sel et de croûte de fromage appelé “la morge”.
  • Le Beaufort contient 8 fois plus de calcium que le lait ou les yaourts, une incroyable concentration liée à son procédé de fabrication. De plus, ce fromage de terroir représente une importante source de protéines puisque 60 g apportent autant de protéines que 2 œufs ou 100 g de viande de bœuf.

 

Dégustez un fromage de terroir puissant et fondant à la fois

Sa pâte lisse et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, renferme une palette d’arômes subtils à la fois fruités et fleuris.

Le fromage Beaufort se décline en deux versions, selon l’altitude et la saison.

  • Le Beaufort d’été est fabriqué de juin à octobre, à partir de 1500 m d’altitude, et renferme un goût très floral.
  • Le Beaufort AOP Chalet d’Alpage est fabriqué uniquement l’été en alpage, avec du lait issu d’un seul troupeau à plus de 1500 m d’altitude et offre un goût moins prononcé.  

La meilleure façon d’apprécier sa puissance est de le déguster seul. Excellent sur un plateau de fromages, vous pouvez aussi l’associer à de nombreuses préparations culinaires gourmandes, comme la traditionnelle fondue savoyarde ou les soufflés au fromage.

Retrouvez dans notre vidéo, Camille maître affineur en Savoie, qui vous présente le Beaufort et ses caractéristiques uniques.

Conseil pratique : afin de préserver tous les arômes du Beaufort, conservez-le dans son emballage d’origine, dans la partie basse de votre réfrigérateur et sortez-le 30 minutes avant de le déguster.

Partager cette page