• abondance comptoir des affineurs
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Lait de vache
AOP
Savoie

Abondance AOP

Une vallée, une race de vache, un village, un fromage


Dès le 14ème siècle, les moines de l’Abbaye d’Abondance ont sélectionné une race bovine, l’Abondance, créé des pâturages, encouragé la fabrication d’un fromage de qualité, et l’ont fait connaître à l’extérieur de son berceau d’origine. En effet, en 1378, l’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon à l’occasion de l’élection du Pape ! Louis XIV en était friand et, depuis, le fromage « Abondance » a maintenu sa renommée. On dit "Un" Abondance !

Secrets de Fabrication


Nécessitant entre 100 et 120 litres de lait. La collecte du lait cru est quotidienne. Le lait est mis dans des cuves en cuivre. Après coagulation, le caillé est brassé et chauffé jusqu’à 48°C. Lors du moulage, le caillé est mis en toile dans des cercles concaves en bois où il est pressé entre 12 et 24 heures, ce qui donnera la forme au talon.

Salé à sec ou en saumure, le fromage est placé au minimum 100 jours en cave d’affinage.

  • Aspect : Talon concave, croûte emmorgée, d'aspect toilé et de couleur jaune doré à brun
  • Texture : Pâte souple et fondante; avec quelques petites ouvertures régulières et bien réparties
  • Goût : Goût fruité, légères notes de noisette, d'ananas ou d'agrumes
EN SAVOIR +

L’Abondance était présent sur la table du Conclave en Avignon à l’occasion de l’élection du Pape !

Zoom sur l'affinage

Placé en cave (atmosphère régulée naturelle) sur des planches d’épicéa brutes (non rabotées) pendant 130 jours minimum, il y est régulièrement frotté à l’eau salée et retourné..

L'humidité est de 90 % au moins et la température comprise entre 7 et 16 °C.

Durant cette phase, une croûte fauve se forme.