• beaufort fromage
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Lait de vache
AOP
Savoie

Beaufort AOP

Un peu d'histoire....

Au Moyen Age, les moines et les communautés villageoises défrichèrent les alpages et créèrent de gigantesques zones de pâture pour y accueillir les troupeaux laitiers. Le fromage fabriqué s’appelait à l’époque le « Grovire».

Autrement appelé « Fils des Alpages », on reconnait le Beaufort AOP grâce à sa forme concave. On raconte que cette forme permettait aux paysans d’attacher le fromage avec une corde sur le dos des mulets, facilitant ainsi la descente de l’alpage.

Secrets de Fabrication

Le lait cru, issu de vaches de races Tarine et Abondance, coagule tout d’abord à 33°C. Le caillé obtenu est ensuite chauffé à 53-54°C, on appelle cette étape le « brassage sur le feu ». Lorsque le grain est « fait », la masse est moulée dans une toile de lin et maintenue par un cercle de hêtre, afin de lui donner sa forme concave. Après avoir été pressé pendant vingt heures, le Beaufort AOP est plongé dans un bain de saumure et affiné.
Ce qui distingue le Beaufort AOP chalet d’alpage du Beaufort d’été et Beaufort classique c'est son lait provenant d’un seul troupeau et fabriqué seulement l’été, dans des pâturages de plus de 1500m d’altitude.

  • Aspect : Pâte lisse et massive de couleur ivoire à jaune pâle, talon concave et plaque de caséine bleue
  • Texture : Pâte ferme à l’attaque en bouche puis fondante
  • Goût : Typé sans pour autant être fort, palette d’arômes subtils : fruités et floraux. Plus le Beaufort vieillit, plus le goût est typé, et la texture friable et composée de tyrosine (effet de grain de sel).

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* Beaufort AOP, La Bathie, Comptoir des Affineurs

EN SAVOIR +

Le beaufort AOP du fort du Mont est affiné, 12 mois et 30 mois, au sein d’une structure naturellement optimale pour le Beaufort.

Zoom sur l'affinage

L’affinage du Beaufort Classique dure 5 mois minimum dans des caves de température inférieure à 10°C et à haute humidité. Les fromages sont salés, frottés et retournés deux à trois fois par semaine.
Le Beaufort du fort du Mont à marque Comptoir des Affineurs est affiné 12 mois et 30 mois au sein d’une structure naturellement optimale pour le Beaufort.