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Lait de vache
AOP
Franche Comté

Comté AOP

La star des pâtes pressées cuites

Le fromage de tous les superlatifs : le plus gros, le plus mangé, le plus conté, oserons dire ! Le Comté est né au Moyen Âge. Sa longue conservation permettait de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison d’hiver. Issu de la famille des gruyères, le comté est uniquement fabriqué au lait cru. La fabrication d’un seul Comté nécessite le lait de plusieurs troupeaux, les paysans de l’époque ayant vite compris l’intérêt de mettre leurs efforts en commun. Ces sortes de coopératives ont d’abord pris le nom de « fructeries » puis de « fruitières » (l’atelier où l'on fait « fructifier » le lait).  

Doux, fruité, corsé, pour tous les palais

Le Comté est le fromage gourmand par excellence, ce qui vous permet des accords subtils : noix et vin d’Arbois, miel d’acacia, pointe de vanille en poudre, chutney aux figues. Le Comté ne se fait pas prier pour être dégusté sur un plateau de fromages, en apéritif, en salade voire même en gratin.

  • Aspect : sa croûte va du jaune doré au brun
  • Texture : Ferme et fondante
  • Goût : Pour le doux : arômes lactiques. Concernant le fruité : arômes fruités, d’agrumes et de fruits secs. Au sujet du Vieille Réserve : saveurs complexes faites d’arômes floraux et fruités et une touche de noisette. Pour le Prestige : Torréfié, puissant et typé.

 

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé,
à consommer avec modération

Il faut, pour une meule de Comté de 65 cm de diamètre et de 45 kilos maximum, pas moins de 500 à 600 litres de lait.

Né au cœur du Jura, au bon lait cru de vache

Le Comté est issu de lait cru provenant de vaches de races Montbéliarde ou Simmental. Pour le Comté Vieille Réserve, c’est le lait d’été qui est collecté lorsque les vaches pâturent dans les prairies du massif du Jura et se nourrissent de plantes fraîches. Riches en carotène, ces plantes permettent au Comté de développer sa pâte jaune.

100% des meules sont affinées à chaud.

La température de la cave augmente de 1°C tous les jours pour atteindre 16°C afin de développer les arômes. Une fois arrivé à cette température, le fromage patiente de 3 à 6 semaines avant d’évaluer le potentiel de chaque meule pour déterminer sa durée d’affinage :

  • 4 mois minimum pour le Doux
  • 6 mois minimum pour le Fruité
  • 10 mois minimum pour le Vieille Réserve
  • 18 mois minimum pour le Prestige
  • fromage pâte pressée cuite