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Morbier AOP

Un sillon noir qui en dit long

Reconnaissable grâce à son sillon noir, le Morbier est né dans le Haut Jura, il y a plus de deux siècles. C’est de la rudesse des hivers en Franche Comté qu’on créa le Morbier. A l’époque, il était impossible d’apporter le lait de vache à la fruitière. Qu’importe, le lait était transformé sur place. Le lait de la traite du matin était mis à cailler, puis les fermiers déposaient de la cendre et de la suie prise « au cul du chaudron » pour le protéger des insectes et autres indésirables. C’est ainsi qu’apparaissait son trait de charbon noir si caractéristique. Un signe visuel, certes mais qui n’apporte pas de goût « fumé ».

Testez la morbiflette un régal !

Comme tout fromage qui se respecte, on vous conseille vivement de sortir le Morbier du réfrigérateur 1 heure avant de le consommer afin qu’il vous réserve tous ses arômes. On le déguste simplement cru tout comme on peut l’associer à des fruits de saison ou à une salade croquante. Cuisiné, on le retrouve dans de nombreux plats régionaux comme la Morbiflette.

  • Aspect : Une pâte de couleur ivoire à jaune pâle et une raie noire sur toute la tranche. Sa croûte est lisse, du gris clair au beige orangé.
  • Texture : Souple, moelleuse et crémeuse.
  • Goût : Franc avec des nuances lactiques, du caramel à la vanille.

 

 

Aujourd’hui, la cendre a été remplacée par du charbon végétal, afin de garder la même signature qu’autrefois, sans altérer pour autant le goût du Morbier.

Des maîtres affineurs aux petits soins

Les vaches Montbéliarde et Simmental, qui produisent le lait du Morbier, sont nourries de foin l’hiver et de pâturages l’été. Après avoir été plongés dans un bain de saumure, les Morbiers gagnent la cave d’affinage pour une durée de 50 jours minimum, sur des planches d’épicéa. Les maîtres affineurs vont retourner et frotter le fromage sur ses deux faces à l’eau salée jusqu’à quatre fois par semaine.

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Carnet des recettes

SALADE CROUSTILLANTE AU MORBIER

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