Tomme Noire et Tomme Dorée
Reconnaissable entre toutes, la Tomme des Pyrénées peut être à croûte noire ou à croûte dorée. Elle était autrefois fabriquée dans les fermes en haute montagne, durant l’estive des troupeaux. La Tomme des Pyrénées est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantit une qualité liée à son origine géographique.
Tout le savoir-faire des maîtres fromagers et affineurs pyrénéens
Le lait de vache est collecté exclusivement dans une zone protégée. La fabrication commence par le caillage du lait après emprésurage. Lorsque le caillé trouve enfin sa texture ferme, il est découpé, brassé puis moulé. Le fromage est ensuite démoulé et salé.
L’affinage peut débuter. C’est au niveau de la durée d’affinage que résident les différences entre la Tomme des Pyrénées à croûte noire et à croûte dorée. L’affinage de la Tomme des Pyrénées à croûte noire est de 21 jours minimum. Pour celle à croûte dorée, l’affinage est de 45 jours minimum, conférant un goût plus corsé.
